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  • : Amoureuse de la nature, un brin militante, bienvenue dans mon monde... écologie, merveilles terrestres, belles initiatives, protection animale, livres, cuisine végétarienne mais aussi grognements et émotions... Belle visite ! Laurence
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8 janvier 2012 7 08 /01 /janvier /2012 23:48

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Il se présente ainsi...

"22 ans de restauration bio : une histoire d’engagement

Après des études de sociologie, un service civil de 2 ans à l’association "les Amis de la Terre" et des rencontres déterminantes (en particulier avec Brigitte et Patrick Baronnet et leur lieu de vie devenu la célèbre Maison autonome de Moisdon La Rivière en Loire-Atlantique), Gilles Daveau décide de se consacrer à favoriser l’écologie de la vie quotidienne. Le projet d’une restauration de qualité, qui fasse découvrir et apprécier les produits de l’agriculture biologique et la cuisine végétarienne émerge alors. Il étudie la diététique et se forme dans des restaurants biologiques à Angers et Paris. Il cuisine pour des stages et dans un restaurant La Vie Claire, puis, en février 1988, il ouvre avec sa femme Christine le restaurant l’Arbre de Vie (20 places), dans le centre de Nantes. Il y propose une cuisine végétarienne 100% bio, 100% fraîche et maison, avec une carte changeant tous les jours.

Après avoir déménagé et agrandi l’Arbre de Vie pour 50 places fin 1989, Gilles Daveau y sert à l’assiette en moyenne de 50 à 110 couverts par jour. Il y donne aussi des stages de cuisine, et propose avec de nombreux intervenants des soirées à thèmes bimensuelles, dîners débats ou concerts, qui se succèderont pendant 8 ans.

L’envie de poursuivre autrement, tout en continuant à transmettre la cuisine bio, met un terme au restaurant en 1998. Dans l’année qui suit, à l’invitation de l’entreprise d’arboriculture biologique "Les Coteaux Nantais" qui l’héberge et lui fournit un laboratoire au sud de Nantes, il démarre une production de plats cuisinés. Des tartes aux légumes, pizzas originales et artisanales, des spécialités de cuisine céréalienne, 100% bio et à base de produits frais sont bientôt livrées dans une quinzaine de magasins spécialisés. L’entreprise Gilles Daveau, le Traiteur Bio propose 6 cartes créatives par an, pour être au plus près des saisons et aussi du réseau des productions bio locales. Les cours et stages de cuisine continuent et se développent tandis que la production Traiteur est désormais certifiée Bio par Ecocert à partir de 2004.

Le développement de l’activité Traiteur autour d’une carte événementielle conçue avec ses collaboratrices, s’accompagne d’une implantation dans un laboratoire de 150m² à St Julien de Concelles à l’est de Nantes. La production du Traiteur Bio mobilise jusqu’à 5 personnes et plus sur de gros évènements comme le salon Natura de Rezé ou des écofestivals. Gilles Daveau y pratique sa cuisine végétarienne gourmande et ses modes opératoires, depuis la gamme de plats cuisinés pour magasins bio jusqu’aux mariages, en passant par des cocktails et plateaux repas. Il y acquiert l’expérience de production pour plusieurs centaines de couverts, et jusqu’à 1000 pour des salons.

Début 2010, il a transmis cette activité de traiteur bio et se consacre dorénavant à ses activités de formation."

Son site : www.gillesdaveau.com


 

 

À la base, Gilles Daveau a une formation universitaire en sociologie. L'envie qu'il nourrit de "mener une action sociale pour favoriser des changements de mode de vie en profondeur", la passion qu'il développe pour la cuisine l'amène tout naturellement à enseigner puis à ouvrir en 1988 un restaurant bio dans le centre-ville de Nantes, "dans le but de démontrer ce qu'on peut faire avec une cuisine végétarienne qui peut être festive", souligne Gilles Daveau.
Pendant dix ans, il mitonnera derrière les fourneaux de l'Arbre de vie des plats à base de céréales, mines de protéines, de produits bio. Ses convives se régaleront de sa cuisine végétarienne dont il décline les recettes grâce à son imagination et à son approche empirique des méthodes de cuisson.
Gilles Daveau accueille régulièrement dans sa cuisine des groupes auxquels il enseigne l'art d'accommoder, d'optimiser. Puis il bifurque vers l'activité traiteur-bio qu'il développe au sein de l'entreprise vertavienne les Coteaux nantais jusqu'en 2010. Toujours poussé par le besoin de partager, Gilles Daveau se lance dans l'écriture d'un livre de cuisine. Le sociologue, pédagogue, continue à enseigner dans le cadre de stages, conférences, sur le plan national, et collabore aux programmes de formation des professionnels de la restauration collective, scolaire notamment.
Actuellement, il participe à la formation mise en place par le conseil général pour les collèges de Loire-Atlantique.
La cuisine méthode d'assemblage
Pourquoi un manuel ? Ce manuel, ce n'est pas un énième livre de recettes, c'est bien plus, c'est une approche originale, un condensé. Il est le fruit de 25 années de travail, de cours. Il présente la cuisine comme une méthode d'assemblage, un peu comme un jeu qui permet de multiplier les recettes à l'infini, en appliquant des principes de bases éprouvés. "Dans ma carrière professionnelle, en tant que restaurateur puis traiteur, en m'appuyant sur une cinquantaine de techniques, j'ai réalisé pas loin de 3 000 sortes de plats." La formule consiste à "voir, faire autrement, être gagnant". Et ça passe par "la gourmandise et le plaisir sans lesquels le changement ne pourra pas être durable", indique-t-il.
Le livre sorti début novembre est diffusé dans les librairies, dans les coopératives bio. "Le manuel de cuisine alternative", Sama éditions.

Ouest France  

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Published by Laurence - dans Gourmandises
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