Même si à ce jour, environ 75 % des variétés comestibles cultivées il y a 100 ans ont totalement disparu, certains légumes sont encore présents, riches en antioxydants, polyphénols, vitamines. Retrouvons-les en compagnie de Saint Fiacre, patron des jardiniers :
Les légumes feuilles
* Le cardon : ancêtre de l’artichaut, il serait issu pour certains du chardon sauvage. On ne cuisine que les côtes, blanchies, au goût un peu amer.
* Le chou romanesco: entre chou-fleur et brocoli, il revient égayer les étals de ses fleurettes géométriques
* L'oseille : légume vedette sous Louis XIV et de plus en plus oubliée, elle se distingue par son acidité vivifiante.
* La salicorne : Cette herbacée (sans feuille…) pousse sur les terrains salés de l’Atlantique. C’est une petite plante charnue de couleur verte qui a le goût iodé de l’océan.
Les légumes racines
* Le cerfeuil tubéreux : son bulbe a la forme d’une petite carotte trapue, sa chair est blanche et farineuse avec une saveur de châtaigne et de pomme de terre. Contrairement au cerfeuil commun ses feuilles ne sont pas comestibles.
* Les crosnes : il s’agit de petites racines blanches nacrées au goût proche de l'artichaut qui se dégustent souvent en gratin.
* La patate douce : de moins en moins oubliée, cette pomme de terre à la chair orange, rose ou violette, douce et sucrée.
* Les panais : grande racine blanche, qui ressemble à la carotte avec laquelle il est souvent confondu. Au goût un peu plus fruité, il se prépare en potage ou en purée.
* Les pommes de terre vitelotte : très spectaculaires par leur peau noire et leur chair violette, ces pommes de terre ont une saveur douce comme celle de la châtaigne. On en fait des chips originales, des salades colorées ou tout simplement des pommes au four.
* Le rutabaga : ce croisement entre le chou et le navet ressemble à ce dernier tout en ayant une saveur de chou.
* Les salsifis : riches en fibres et à la saveur un peu sucrée.
* Les scorsonères : longues racines brunes et fermes, leur chair blanche et leur saveur leur ont donné le nom de salsifis noir.
* Les topinambours : oublié après la Libération, on retrouve aujourd’hui son goût proche de l’artichaut.
Les herbes
* Les pissenlits : beaucoup les ont oubliés et ils n’ont pourtant jamais quitté les champs. Leurs feuilles se préparent en salade et en soupe, leurs fleurs en confiture.
* Les orties sauvages : Comme les pissenlits, on en trouve partout. Une fois trempées dans de l'eau bouillante elles se préparent en potage et en purée.
Cette liste n'est pas exhaustive.
Recette
Terrine de Potimarron et Pignons (recette de Marie-Astrid Roy)
* Faites préchauffer votre four à 210°C. (thermostat 7)
* Coupez le potimarron, épluchez-le, faites-le cuire à l'étouffée et réduiez-le en purée.
* Mélangez cette préparation avec le lait. Dans un autre bol, mélangez les oeufs, la farine, l'huile, le gruyère râpé, et la crème. Ajoutez la purée de potimarron en mélangeant jusqu'à obtenir un pâte homogène.
* Ajoutez pour finir les olives en rondelles.
* Déposez une feuille de papier cuisson dans un moule à cake. Au fond, répartissez les deux tiers des pignons. Versez la pâte. Recouvrez avec le reste des pignons.
* Faites cuire 45 minutes au four à 200°C. Laissez refroidir et servez bien froid, accompagnée d'une salade verte
Livres
Le grand livre des légumes oubliés
Nicole et Jean-Baptiste Prades
Fleurus Editions
140 recettes pour cuisiner les légumes anciens
De Cécile Massieur
Editions Grancher
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